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原帖由 片云子 于 2007-9-19 20:10 发表 戒停顿 　　物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉 ...

对!广东人民这方面就做得很好,炒菜嘛~就是要"有锅气"!!!

有锅气还是有火气啊 哈 锅子是铁做的，豆腐在锅子里，时间长就老掉了。 哪怕是添油加醋，总归是不嫩了 加拌小葱来煮，一清二白。 清是焚煮之人，二白是琴鹤之物。 但是也不要火气汹汹，锅中冒烟 ”怪力乱神“先生也救不了。 哈，不好意思，俺是陪焚煮君喝酒，尽说怪话。

戒穿凿 　　物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？ （片云子按）西瓜自然是现切的好吃。最不能忍受的是月饼中的所谓水果馅，标签各色，味道一样。除了香精气味就是一个甜。

恩，我也不爱水果馅的月饼，最爱传统的五仁呀莲蓉的

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原帖由 诗心 于 2007-9-20 16:06 发表 有锅气还是有火气啊 哈 锅子是铁做的，豆腐在锅子里，时间长就老掉了。 哪怕是添油加醋，总归是不嫩了 加拌小葱来煮，一清二白。 清是焚煮之人，二白是琴鹤之物。 但是也不要火气汹汹，锅中冒烟 ”怪力乱神“先 ...

呵呵,诗心老家哪里?

昨个又去饭了，一大桌子人，说话都只能小范围的听见，没吃上几口，人们便开始不停的敬酒，喝的有点高，晕！ 云子兄有没有关于敬酒方面的，呵呵，赞先学学．

戒纵酒 　　事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。 （片云子按）火焰兄欲知敬酒之术，袁夫子唯有戒酒一篇。嘿嘿，文不对题，老火莫怪。

袁枚总在说的那个调味的秋油，可讲的是什么油呢？？我猜是酱油来着……

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原帖由 搅茶公子 于 2007-9-21 21:57 发表 袁枚总在说的那个调味的秋油，可讲的是什么油呢？？我猜是酱油来着…… src="http://teabbs.zjol.com.cn/images/smilies/tea/tea03.gif" border=0 smilieid="123">

 

 

 

 

邓云乡倒是说起过“秋油”：“糟油是用糟加配料特制的调味品，有如‘秋油’”

 

 

糟油创始于乾隆年间，特点是提鲜解腥，开胃口，增食欲，久藏不败，越陈越香

[ 本帖最后由 迦叶微笑 于 2007-9-22 20:37 编辑 ]

摆渡了一下：

 

秋油：原意为秋天酿造的酱油。春温、夏燥、秋爽；故而天然酿造酱油以秋时为最佳。秋油，亦泛指为上等调料。

 

“秋油”者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为“秋油”。  其调和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。

[ 本帖最后由 迦叶微笑 于 2007-9-22 20:19 编辑 ]