龙井十式(抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨)里有很多手势其实都在实现"揉捻"的功能,而为什么同一个揉捻要转变成如此多的手势呢?是因为随着炒茶进程的进行,鲜叶的水分含量不同,鲜叶的柔软度也不同,而这些指标都是一个及时值,有经验的炒茶师傅完全是靠手感来判断的.
我的老师曾作过一个形象的比喻"茶叶是一根'贱骨头',越是对它百般蹂躏,它就能表现得越完美."当然这是指茶叶加工."揉捻"工序是制造好茶味的关键.
而现在的炒茶机最核心的炒手是一个"等距摆臂",其功能主要是三方面"压扁\理条\干燥",而在揉捻上它几乎是"O"功能.
因此机制茶盛行的时代里,老茶客往往感叹"中看不中喝".就是说机制茶在色泽和条型上是比手工茶普遍提高了不少,但茶味却很淡.
另附:从商业角度而言,茶叶制造机械化是趋势,因为它可以实现产品标准化;但从非物质文化遗产和传统技术保护上来说,大家都在寻找一个两全其美的办法.
