乌龙茶的制作 1、福建乌龙茶初制 2、单枞茶制作工艺 3、台式乌龙茶初制技术 4、漳平水仙茶饼的制作

福建乌龙茶初制

乌龙茶的鲜叶要有适当的成熟度。闽南乌龙茶要求小开面至中开面3—4叶为好，闽北乌龙茶则要求中开面至大开面3—4叶。所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之区别。小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面顶叶的面积与第二叶相似。原料力求老嫩一致，按不同品种、早午晚青和大小老嫩分开堆放、制作，并保持鲜叶完整与新鲜。 闽南乌龙茶与闽北乌龙茶的制法与品质有共同点，也有不同点。闽南乌龙茶轻晒重摇，发酵程度较轻，茶香清高，味浓厚；而闽北乌龙茶重晒轻摇，发酵程度较重，成茶香气幽长，味浓醇。

(1)闽南乌龙茶初制： 闽南乌龙茶初制工序为：凉青→晒青→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足火。 ①凉青；采回的鲜叶，按不同品种、老嫩和采摘时间分别摊放于笳苈内(直径100厘米)，每筛1一1．5公斤，摊凉过程要翻叶2—3次。凉青的作用是散发叶温和水分，保持叶子新鲜度使水分含量相对一致。 ②晒青：晒青是日光萎凋。晒青的作用是鲜叶在较短的时间里适度失水，使叶质柔软，同时提高叶温，加速化学变化，如叶色变暗，青气减退，香气显露等。晒青与摇青关系很大。晒青时间和晒青程度必须按季节、气候、品种、鲜叶含水量等灵活掌握。如铁观音、水仙、毛蟹品种叶质肥厚，含水量高，晒青宜重，减重率10％左右，黄旦校、奇兰、黄奇品种叶张较薄、梗小，晒青宜轻，减重率7％一8％。春茶气温低，鲜叶含水量大，晒青时间长；夏暑茶气温高，鲜叶进厂时失水已足，可以以凉代晒；秋茶气候干燥，水分蒸发快，晒青时间宜短。晒青结束后，放置青间1小时左右后摇青。 ③摇青：摇青是决定乌龙茶品质的关键工序。目前闽南茶区多采用竹制圆筒式摇青机。装叶量为摇青机容积的1／2左右。摇青转数根据气候、品种、晒青程度不同而灵活掌握，即“看天做青、看青做青”。气温低，湿度高的春季，水分散失慢，叶内化学变化慢，宜重摇；气温高、湿度低的夏、暑季，水分散失快，叶内化学变化快，宜轻摇。摇青次数一般4—5次，每次摇青转数由少到多，摊凉时间从短到长，摊叶厚度由薄到厚。摇青适度的叶子要求“青蒂”、“绿腹”、“红镶边”，即梗蒂青绿，叶肉黄绿，叶缘珠砂红，叶片突起呈汤匙状，青气退，花香显现。 ④炒青：是通过高温酶促氧化作用，并使叶质柔软便于揉捻。闽南茶区用110型滚筒杀青机，筒温260~C左右，投叶量25—30公斤，炒青时间5—7分钟。炒青程度宜轻，待水蒸汽大量溢出筒口时，排气，炒至香气清纯，叶色由青绿转暗绿，叶片皱卷，手捏柔软，带有粘性为适度。 ⑤初揉：采用乌龙茶揉捻机。初揉原则为“趁热、少量、重压、快速、短时”。要求揉出茶叶，初步卷成茶条。初后及时解块，上烘，以免闷黄。 ⑥初烘：初烘温度为110—120℃，烘至六成半干，即茶条不粘手时，再进行初包揉。 ⑦初包揉：近年来闽南茶区多采用台式乌龙茶包揉机械进行包揉。将初烘叶趁热放置在1. 3米见方的白布巾中．每包6—8公斤，用速包机速包成南瓜球状，放置球茶机内包揉， 包揉时间8—12分钟(叶温高、揉时短，叶温低、揉时长)后，迅速松包解块，散发热气，以免闷黄，再速包，再包揉8—12分钟。包揉压力应逐渐加重。 ⑧复烘：复烘温度90—100℃，烘至茶条有微感刺手时下机。近二年来，引进台式乌龙茶机械制茶，以炒代烘，炒热后复包揉，已被实践证明：有利于多次包揉造形。 ⑨复包揉：重复初包揉工艺流程。在多次包揉过程中，速包压力一般为轻、重、稍重，前期压力过重，易产生团块、扁块；后期压力过重对完整度不利，压力不足不易成形。 ⑩足火：采用“低温慢烤”，温度70—80℃，焙至茶梗手折断脆，气味清纯即可下机，稍经摊凉，装袋。 (2)闽北乌龙茶 闽北马龙茶初制工序为：晒青→凉青→摇青(做手) →炒青→揉捻→复炒→复揉→毛火→扇簸摊凉→拣剔→足火→炖火。 ①晒青与凉青：晒青是闽北乌龙茶的第一道工序，也是关键工序之一。鲜叶按不同品种、产地和采摘时间分别晒青。将鲜叶均匀平铺于水筛上，每筛o．4—0．5公斤，放置于弱光下，其间翻青2—3次。晒青程度应根据原料老嫩、品种与含水量灵活掌握，“看青晒青”。一般原料嫩的，叶质薄的，含水量少的。晒青宜轻，反之则重。对叶片肥大、含水量高的，如水仙品种，常采“二晒二凉”，避免局部晒伤，形成“死青”。晒青减重率掌握10％一15％。晒青不足，叶底暗、味苦涩、香不正，同时做青时间延长。 晒青适度标准：顶二叶下垂，叶片失去光泽，呈半萎蔫状态，叶片减重率10％一15％，即入室凉青。 阴雨天多采用加温萎凋。如萎凋槽加温萎凋，风温35℃～38℃，风量宜大，翻叶宜勤，雨水青应先用冷风吹干表面水后，再吹热风，以免烫伤茶青。 凉青：将晒青叶二筛并一筛，抖松后放凉青架上，放在通风阴凉的场所，散发青叶中热量，促进梗叶水分的平衡。凉青时间o．5小时左右，凉至适度后，三筛并为二筛移至摇青室作业。 ②摇青：摇青是形成乌龙茶品质的关键工序。摇青室一般要求温湿度相对稳定，室温保持在20—26~C，相对湿度70％左右。室温低于18℃要加温，否则物质转化速率减缓，做青历时拖长。 近年来，闽北茶区多采用闽北综合做青机进行摇青或做青。做青机转数15转／分，装叶量约为整筒的l／2—3／5，全程机摇次数为8～12次，每隔0．5～1小时摇一次，总转数500—800转，摇青过程转数掌握先少后多，静置时间先短后长的原则。摇青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘红边明显，带有“三红七绿”，叶缘向背卷，呈汤匙状，兰花香起，叶质柔软。 ③炒青与揉捻：多采用110型瓶式杀青机进行炒青，锅温260～300℃，投叶量25—30公斤，采用先闷后扬的方法，待叶质柔软，青气消失清香显露，即可下机，全程5—6分钟。 揉捻采用乌龙茶揉捻机，转速60转／分钟，揉时7—8分钟，掌握适量、热揉、快揉，逐步加重压的方法。 ④烘焙和簸拣：烘焙分毛火与足火。毛火叶经长时间后簸拣，再足火。毛火烘干机风温为120—150~C，摊叶厚度2厘米，烘至七成干下机。毛火叶经长时间摊凉是岩茶制法特点之一，毛火叶先筛去碎末，簸去黄片和轻飘物后，摊在水筛上，至第二天清晨再拣剔。拣剔主要去除茶梗，也拣黄片。足火采用低温慢烤，促使乌龙茶香味逐渐形成并相对固定下来，风温为80～85℃，烘至足干，然后进入“吃火”工序，其工序又是岩茶制法的特点之一，是传统制法必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，对增进汤色，提高滋味醇度，促进茶香熟化都起到很好的作用。“吃火”温度60℃左右，并在烘笼上加盖，时间2小时左右，直到有火香为止。

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好

单枞茶制作工艺

单枞茶的制作工艺程序主要有：鲜叶采摘、晒青、做青、杀青、揉捻、初烘、复焙。其中主要工序是做青和烘干两道。 一、鲜叶采摘。茶青的采摘标准：新梢芽叶开始对夹后３—５天（少开面至中开面）开始采摘，采一梢二、三叶和同等嫩度的对夹叶，于晴天上午晨露干后８—１１时和下午２—４时进行采摘。采摘过程中注意不要折伤茶青、不要使茶青受晒，不要紧压茶篓中的茶青。 二、晒青。包括室外晒青（使茶青萎蔫）和晒青后茶青移入茶厂内凉青（使茶青得到初步返活）两个阶段。晒青时间早晨茶青、春季茶青时间较长。夏、暑、秋茶青，下午茶青晒青时间较短。晒青的具体做法：进厂茶青先摊放在竹笪上散发叶温，厚度为１０厘米左右。然后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青，厚度以３厘米为宜。晒青过程中翻拌３—４次，一般情况下，当室温达到２６—２８℃时，则室外晒青２０—３０分钟即可，晒青适度的标准是：以顶叶下数第二叶为准，叶片由原来的青绿有光晒至暗绿无光，并由原来的紧张状态变成柔软，手摸有柔滑感便可收青，摊放在室内阴凉处凉青。 三、做青：又称摇青或碰青，包括摇青或碰青和静置两个交错过程，是产生色、香、味的关键工序。做青时室内的温度以２２—２８℃为宜，相对湿度７５％—８５％最为理想，所以一般单枞茶做青均在当天傍晚７点至第二天上午６点。摇青次数为６—７次，历时１２—１４小时，每次摇青后，茶青必须摊放在竹制的直径为１０５厘米的簸箕土，静置一段时间，如此交替进行。第一、二、三次用竹制的直径为１３０厘米，深为２８厘米，网眼为０·５厘米×０·５厘米的摇筛，中横一梁，绑挂在茶青房的梁上，每筛投叶５—６公斤，两人对面手执筛沿作上下摇动，使片在筛内作波浪式滚动。第四至六次用竹制的长２００厘米、口径为７５厘米、网眼为０·６厘米×０·６厘米的摇筛，每分钟转３５转左右，投叶量为２５—３５公斤，在长筒形摇笼中摇青，每次摇青后，叶片返活，气味增长（第一至三次静置时为水青气，第４—５次做青后静置时为青辣气，第六次做青后静置时为花果甜味略带青气），静置后叶片气味将消失时，应进行第２次摇青。每次摇青后静置时气味嗅之以清纯为优，将近杀青时以清甜微青或蜜香带青味为好。做青适度标准：茶青香气显著，叶片绿红比例恰当，绿的面积占７０％，红的面积占３０％，参考做青工序：第一次摇筛（来回十五次），静置２小时。第二次摇筛（来回三十次）静置２小时，第三次摇筛（来回四十五次），静置２小时。第四次摇笼（５分钟），静置２·５小时，第五次摇笼（１０分钟），静置２·５小时，第六次摇笼（２０分钟）静置１—２小时。 四、杀青：选用电动滚筒杀青机，每次投茶青量以１５—２５公斤、炒５—８分钟下机为宜，杀青适度的标准是：叶片皱卷，叶色绿明，手捏茶胚无水分，干松不粘手，茶梗折而不断，闻之有清香。 五、揉捻：采用３５型或４０型揉捻机，热揉（下杀青机后即可上机揉捻），揉捻时间以７—１０分钟为宜，揉捻适度标准：细胞破损率４０％左右，条索紧而不松。 六、初烘：采用自动链式烘干机或手拉百叶箱式烘干机，烘温为１１０—１２０℃，时间２０—３０分钟，至七成干下机摊凉。 七、复焙：将摊凉后的茶叶置于筛温为５０—６０℃的焙笼上，烘培１·５—２小时，中间翻拌２—３次，茶叶摊放厚度为焙笼高度的一半。中间挖一个宽１·５厘米的小洞。焙笼上用簸箕复盖，以防香气散失。当烘至干嗅清香、茶梗折之即断、茶叶捏之即粉碎、含水量为５％左右为适度，出焙、摊凉、包装。

台式乌龙茶初制技术 曾钟 郭雅玲 叶宝存 (盛源茶厂 福建农业大学园艺系)

乌龙茶创始于福建。产区主要分布于福建、台湾和广东的部分地区，相应称之为福建乌龙茶，台湾乌龙茶和广东乌龙茶，它们具有各自的品质风格。乌龙茶制造技术有效地利用和控制酶促氧化作用，其过程所发生的一系列化学变化，有利于乌龙茶特殊香味的形成，依照产区条件、工艺特点和品质特征，乌龙茶大体可分四种类型。闽北乌龙茶，以武夷水仙为代表，包括广东的凤凰水仙。闽南乌龙茶，以安溪铁观音为代表，包括广东潮汕一带的乌龙茶．台湾包种茶，条型的以文山包种茶为代表，半球型以冻顶茶为代表。台湾红乌龙，以香槟乌龙(又称白毫乌龙)为代表．从包种，铁观音、武夷岩茶到红乌龙代表着一系列发酵程度由浅到深的乌龙茶。 台式乌龙茶是福建省近年来引进台湾制茶工艺与设备而生产的，有“龙珠茶”、“风珠茶”、“乌龙珠茶”、“清香型乌龙茶”、“冻顶铁观音”等花色品名，这一类乌龙茶的品质具有香气清高幽长，滋味醇厚，汤色橙黄亮丽，干色油润青褐或翠润，条索紧卷圆结，呈球形或半球形的特点。 台式乌龙茶初制工艺流程：鲜叶一日光萎凋或热风萎凋—台式做青(台湾称室内萎凋与搅拌)炒青一揉捻一初烘一摊凉回润一包揉整形一复烘足干—毛茶。鲜叶采摘以一芽二、三叶至小开面三叶为宜，毛蟹、梅占、奇兰，八仙、铁观音等品种均可。 1．萎凋 (1)日光萎凋．常用的工具有晒茶布(6x6m)、竹席和笳苈，萎凋时将鲜叶薄摊，摊叶量约o．6kg／m2，避免鲜叶直接接触地面沾染尘土，防止地面温度过高烫伤芽叶，同时方便翻动和收青。日光萎凋时间长短视光强、地温，风量、鲜叶含水量而定，一般10—20分钟，微弱光时可延长至30—40分钟，在此过程翻动2—4次，一般5—8分钟翻一次，促使萎凋叶失水均匀、萎凋程度相对一致。萎凋程度掌握中度偏轻，以手触摸萎凋叶有柔软之感，并已发出淡淡的萎凋清香，叶面失去光泽为度。萎凋叶减重率约8—12％，视季节和品种而定，秋冬茶萎凋宜轻。 (2)热风萎凋，在天气不良的阴雨天或气温过低，无法进行正常的日光萎凋，可利用萎凋槽萎凋，如雨青、露水青则先鼓冷风至表面水蒸散再加热萎凋，一般进风口温度以35—38℃为宜，摊叶量5—6kg／m2，萎凋时间60—120分钟，中间应轻翻萎凋叶2—4次，以达到理想的萎凋状态。 2．台式做青 青间的温度以20—25℃，相对湿度70—80％为宜。 动，操作方法类似于做手，但用力轻柔，避免叶面或叶缘过早损伤红变。摇青是将青叶置于摇青机内，使青叶翻转、滚动，摩擦，摇青转速缓慢(6--10转／分)低于闽南摇青转速(28—30转／分)。 萎凋叶进入青间时，先摊放于笳苈上，摊叶量0．6kg／m2，使叶内水分继续蒸散，降低叶温。凉青时间约l一2小时，叶态稍萎，并散发清新香气时，进入翻拌。作业过程为第一次翻拌→晾青→第二次翻拌→晾青→第三次翻拌→晾青→第一次摇青→晾青→第二次摇青→晾青至香气起转炒。第一次翻拌将青叶轻轻抖动3—4回，第二次翻拌抖动6—8回，前期二次翻拌主要在于促进叶内水分流动传输和扩散，所以用力宜轻。若用力过重易引起积水现象，叶缘过早红变，叶片中部及梗脉的水分不能散失，成茶色泽呈暗灰色，滋味带苦涩，香气不扬。若翻拌不足，晾青过久，青叶水分传输不畅，则乌龙茶特有的香气仍然难得。第三次翻拌，用力稍重，大约12—16回，或用摇青机轻摇。第一次摇青3—5分钟，第二次摇青8—12分钟。后期的摇青主要是促进青叶相互磨擦引起发酵作用。晾青过程时间由短至长，1—2小时不等，摊叶厚逐次增加，最后的晾青摊叶厚15—20cm，堆成凹状，每笳苈5—6kg，时间90—120分钟，待清香显露、无杂味和青味，即行炒青。 台式做青同样以看青做青，看天做青为原则，要特别注意失水程度和损伤程度的控制，去除青味，形成清香。由于一路轻摇，若掌握不当则成茶带有青味。 3．炒青 常用的炒青机有圆筒式炒青机，90型、110型滚筒式炒青机以及锅式炒青机等。 使用圆筒式炒青机炒青时，当温度计显示220—260~C时即可投叶炒青，投叶量10—20kg。时间4—6分钟，该机设有排湿通气装置，一般投叶后约2分钟，见筒内蒸汽扩散时可鼓风1—1．5分钟，做到透闷结合，适时排气避免水闷味出现。经过3—4分钟后，原有“啪啪”声渐弱，青味渐失，继而出现悦人的茶叶熟香气味。手握炒青叶成团，不易弹散．有粘性，茶梗及叶脉柔软，揉之不出水，没有刺手感．即为适度。 4．揉捻 常用的揉捻机有锅式揉捻机，35型、40型揉捻机等。 炒青叶下机后，用双手翻动1—2次，使热气消散，即可投叶揉捻。揉捻时间约5—10分钟，当揉叶完全卷曲，紧结成条，茶汁适度挤出附着于茶条表面，即为适度。较粗大的揉叶可分二次揉捻，以利做好外形，第一次揉时6—7分钟，稍松压解块，消散热气后再揉3—4分钟，揉捻过程应视揉叶量调整压力，揉捻结束前先松压，条索才能紧结完整，便于布球整形， 揉叶下机后可用松包机或解块机筛分机或人工进行解块，以散发部分水分和热量，避免揉叶因闷热过久而变质，解散团块还有利于干燥均匀。通常在解块后30分钟应进行初烘。 5．初烘 初烘机具可用自动烘干机或烘笼，烘干机进口风温约125℃左右，摊叶厚2—3cm，历时约15分钟．初烘要求迅速去除部分水分，减重率约46—55％，增强茶条可塑性，便于包揉整形。 6．摊凉回润 初烘叶手感微刺手为度，含水率45—55％，下机后立即将茶条均匀摊放在笳苈上使之散热，回潮，促使茶条内部水分分布均匀，经摊凉回润后再行团揉(布包揉)，容易卷曲成形且碎茶少。 7．包揉整形 此工序为球型或半球型外形的成形过程，作业特点是炒熟整形。选用配套机具有圆筒式炒青机、速包机、松包机、球茶机，配备—一些包揉布和特制茶袋，布质要求卫生、柔软、光滑、韧性好、耐磨，大小为78x78cm见方巾。速包机，球茶机对布包叶量，体积大小有——定要求，过多或过少均不利于成形。故整形前须先将初烘叶称重分装，一般每包约6-8kg。 整形的基本过程是：炒热→速包→←松包→速包→球茶机包球10—15分钟，经过两回次后可省去球茶机作业，重复炒热→速包→←松包→速包一静包定型作业4—6回次，这样全程6——8回次。 炒热时温度控制在200—160℃，前期高后期低，炒热时间1—2分钟，前期长后期短，叶温不超过60℃为宜，每次炒热失水量控制，以烘叶为基数计，减重率以5％左右递增。当含水率减少到10一15％时，条索基本紧卷圆结，呈半球型或球型即可。外形的美观程度受品种、嫩度影响，如八仙，佛手品种外形肥硕圆结球形略扁，奇兰，毛蟹外形呈紧结，颗粒弹散力好。 速包过程起初不宜过紧，以免产生扁条，团块，前期静包时间不宜长，以防闷热。随炒热次数增加，速包程度渐紧，静包定型时间渐长。通常在茶条已紧结成球型或半球型，茶坯已冷却，可束紧布巾固定60分钟左右，使其成为紧结的球型，而后即行解包，进入复烘，足干。 8．复烘足干 通过复烘足干去除多余水分，防止茶叶劣变，紧结外形，发展香味， 通常用甲种烘干机或手拉式烘干机或烘笼均可。采用二次干燥方法，烘干机进口风温105—110C，摊叶厚2—3cm，烘时24分钟左右，下烘叶立即摊凉约30一60分钟，避免外干内湿，而后再行足干，水分控制5％左右，手捻成粉末，外观色泽油润，干嗅茶香明显，下机后冷却，及时装袋，待精制加工。 台式乌龙茶引用台湾冻顶茶的基本制法，根据福建乌龙茶品种特性和地区气候差异，已初步形成自己的工艺和品质风格以及市场消费群。

漳平水仙茶饼的制作技术 麻启甘 (漳平市农业局经作站)

漳平水仙茶饼又名“纸包茶”，原产于漳平双洋镇中村村。解放前仅有双洋镇中村村及南洋乡北寮、梧溪等地少量生产，年产量不到1吨，由于水仙茶饼品质独特，且携带方便，在闽西、闽南、厦门及广东一带已负盛名，至今年产量已达200吨，销区发展到港、澳、日本等地区。自1981年起，漳平水仙茶饼先后6次获得福建省毛茶优质奖，1995年被评为福建省名茶，并选送参加第二届农业博览会评展，获得金奖。 漳平水仙茶饼，外形呈小方块，边长约为5x5cm，厚lcm左右，形似方饼，干色乌褐，油润，干香纯正。内质香气高爽，具花香且香型优雅，滋味醇正且味中透香，汤色深橙黄，清澈明亮，叶底肥厚黄亮，红边鲜明。水仙茶饼的制作工艺流程：晒青→凉青→做青→炒青→揉捻→复炒与复揉→造型→烘焙，有别于条形乌龙茶。采用水仙品种的鲜叶为原料，采摘以小开面至中开面二、三叶的嫩梢为宜，保持鲜叶的新鲜、完整，以便正常做青。 1．晒青。将鲜叶均匀薄摊在直径为80一l00cm的水筛上，每筛叶量为0．5—0．75kg，置于晒青架上，在弱光下晒青，由于水仙品种的鲜叶，叶片肥大，茎梗粗壮，含水量高，常用二晒二凉的办法，达到晒青均匀。晒青时间因季节、光强，气温而异，弱光条件下一般20—30分钟，而较强光时则缩短为7—10分钟，晒青中途需轻轻翻拌一次，不伤芽叶，避免出现“死青”。晒青程度掌握第一叶和第二叶下垂呈萎凋状态，叶面失去光泽，叶缘稍卷缩，青气减退，香气显露，减重率约10—15％为宜。 2．凉青。将适度的晒青叶移人室内，在通风阴凉处继续萎凋，散发热量，调节叶内部水分，以便进人摇青，凉青时间约30—40分钟。 3．做青。做青是水仙茶饼香味形成的关键工序，摇青次数一般分四、五次，摇青与静置交替进行，在气温低时，可用双手收拢叶子，轻轻拍打，增加叶温与叶细胞的损伤，做青全程时间8—10小时。主要的技术参数见表1。每次摇青后将叶子抖松、堆成四周高中间低的凹状，叶堆逐次加厚，以控制水分、叶温，促进内含物的转化。当叶脉透明、叶缘、叶尖红变并扩展红边、青气消失，散发浓烈的花香，似兰花香、菊花香，叶色转黄，形似汤匙，减重率约25—30％，即为做青适度。 4．炒青与揉捻。将做青叶适时炒青，以及时固定做青叶品质，通常以手工炒青为佳。锅温约200℃，每锅下叶量0．75kg，也可用双锅杀青机，锅温220—260℃，不论手炒或机炒，均以高温快炒，少扬多闷为原则。将炒青叶进行揉捻，有手工和机揉两种，机揉选用闽东40型，揉桶装满叶量为度，揉时10分钟，揉至成条即可。 5．复炒与复揉。手工炒、揉后，当茶条形成后即可解块，进行复炒，锅温为150—180℃。迅速翻炒至叶烫手，茶汁稍干，立即出叶复揉，进一步揉紧茶条，而后转人模压造型。 6．造型。模压造型是茶饼制作的特有工序。模压造型的工具有木模和木模槌。将18cm见方的白色洁净的毛边纸铺在桌面上，而后将特制的木模放在毛边纸上，取30克左右的揉捻叶放人木模内，再用木模槌加压成形，移开木模，用毛边纸将已成饼形的揉叶包紧，粘贴封口；这样即完成茶饼的造型，转入烘焙。 7．烘焙。将包好的茶饼上烘，用焙笼进行干燥。初烘温度为90一100℃，每个焙笼可放40—60块茶饼，焙到纸包的封口糊干时，翻转一面再焙，两面均需干燥均匀，而后将两笼合一，将焙心温度降到60—70℃，继续烘焙。在烘焙过程一般每隔o．5小时翻转一次，初烘程度掌握七成干，手握茶饼有刺手感即可下焙，推凉3—4小时，再行复烘。 复烘温度为40—50C，文火慢焙以发展香味，下茶量一般为三笼合一，复烘时每隔1—1．5小时翻转一次，促使干燥均匀，避免焦灼。当手捏茶叶一捻成粉末，手握茶饼沙沙作响，若用小竹丝能穿透茶饼，则表明已达足干。全程烘时约需一天。 足干后的茶饼一般1kg约有50块茶饼，应及时贮存，防止吸湿变质。 从水仙茶饼的工艺流程可以看出，水仙茶饼的工艺有其独到之处，且有别于其它团块形茶，它是以鲜叶为原料，经做青等若干工序后压模成形，一块块茶饼相对独立，不可避免地出现生产过程全年质量上的批次差异、季节差异，而这种差异用目前常用的拼配技术是难于调剂的，因此，给实现较大规模的销售带来一定的难度。

采茶

摇青

炒青

包揉

烘干

毛茶