新生报到，向各位前辈提问几个弱智的问题：

1.         记得嘉木兄在一版文中说过，杀青时50度时，氨基酸等物最易酶解，大伤茶质，一般快速升至70度再实施焖青等工艺，即如此，那先将锅温升至70。再投茶会如何？杀青不均还是怎地？又或者，快速升温至70，毕竟现在的工艺条件，在几秒钟内升至上千度已是非常简单，且控温精确，更何况是70度了。

2.         绿茶的耐泡性到底与何相关？是茶青本身特性，如生长环境，柔嫩度，茶青品种等；还是与制茶的工艺手法相关。那种占主体？如果是后者，那可以通过调整何种工艺规程提高茶的耐泡性。

3.         为什么很多绿茶在冲泡时有很冲的腥味，有些是第一泡，有些是3泡之后，是茶本身的问题还是冲泡的水温、冲泡的方式有误。

4.         何谓好茶？感觉茶的评审受太多吃茶者个人感观因素的影响，明明是好茶，可有人就是感觉滋味淡薄，相反普通的一泡却是赞不绝口。哈，所以，感觉个人爱吃的就是好茶，倒不必追求什么价格名牌了。哈，一家之言，见笑。

.我从没说过，杀青时50度时，氨基酸等物最易酶解.我只说过酶促作用最适温度是５０－６０摄氏度，茶叶多酚氧化酶的最适温度大约是５２摄氏度．

这种高难度温度顶不住

QUOTE:

以下是引用明心在2006-6-29 22:45:00的发言：

新生报到，向各位前辈提问几个弱智的问题：

1.         记得嘉木兄在一版文中说过，杀青时50度时，氨基酸等物最易酶解，大伤茶质，一般快速升至70度再实施焖青等工艺，即如此，那先将锅温升至70。再投茶会如何？杀青不均还是怎地？又或者，快速升温至70，毕竟现在的工艺条件，在几秒钟内升至上千度已是非常简单，且控温精确，更何况是70度了。

2.         绿茶的耐泡性到底与何相关？是茶青本身特性，如生长环境，柔嫩度，茶青品种等；还是与制茶的工艺手法相关。那种占主体？如果是后者，那可以通过调整何种工艺规程提高茶的耐泡性。

3.         为什么很多绿茶在冲泡时有很冲的腥味，有些是第一泡，有些是3泡之后，是茶本身的问题还是冲泡的水温、冲泡的方式有误。

4.         何谓好茶？感觉茶的评审受太多吃茶者个人感观因素的影响，明明是好茶，可有人就是感觉滋味淡薄，相反普通的一泡却是赞不绝口。哈，所以，感觉个人爱吃的就是好茶，倒不必追求什么价格名牌了。哈，一家之言，见笑。

1.是不是你记错了,1.不是氨基酸,而是多酚氧化酶,2是说杀青不是焖青.

杀青是要达到一定的温度后才能投叶杀青的,杀青的温度要看投叶量,鲜叶的含水量,鲜叶的老嫩度,来决定锅温的,一般要使叶温达到85度以上为宜.,

2.         绿茶的耐泡性到底与何相关？是茶青本身特性，如生长环境，柔嫩度，茶青品种等；还是与制茶的工艺手法相关。那种占主体？如果是后者，那可以通过调整何种工艺规程提高茶的耐泡性。

答:都有关,茶青本身特性占主体,控制揉捻程度提高茶的耐泡性。

3.         为什么很多绿茶在冲泡时有很冲的腥味，有些是第一泡，有些是3泡之后，是茶本身的问题还是冲泡的水温、冲泡的方式有误。

答：这是茶产地、品种和加工的问题，福建省一些地方用福云６号加工的绿茶有腥味。还有的杀青偏嫩也有可能出象这个情况，是茶本身的问题

4.         何谓好茶？感觉茶的评审受太多吃茶者个人感观因素的影响，明明是好茶，可有人就是感觉滋味淡薄，相反普通的一泡却是赞不绝口。哈，所以，感觉个人爱吃的就是好茶，倒不必追求什么价格名牌了。哈，一家之言。

答：一是专家认为是好的茶就是好茶，一般这种茶都能让业内高手的人所接受，可能会外行人不认同，二是能令人愉悦的茶就是好茶。这个说法较笼统，不过很有讲究，有时某些人也会出现误解，明明不是愉悦的感觉说是愉悦的感觉。

你这个一家之言的说法很有普遍性

正在学习中。。

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以下是引用陈嘉木在2006-7-1 22:22:00的发言：

4.         何谓好茶？感觉茶的评审受太多吃茶者个人感观因素的影响，明明是好茶，可有人就是感觉滋味淡薄，相反普通的一泡却是赞不绝口。哈，所以，感觉个人爱吃的就是好茶，倒不必追求什么价格名牌了。哈，一家之言。

答：一是专家认为是好的茶就是好茶，一般这种茶都能让业内高手的人所接受，可能会外行人不认同，二是能令人愉悦的茶就是好茶。这个说法较笼统，不过很有讲究，有时某些人也会出现误解，明明不是愉悦的感觉说是愉悦的感觉。

你这个一家之言的说法很有普遍性

很赞同陈版的说法！茶的好坏应该是有标准的，不能某个人说好就好了。

QUOTE:

1.是不是你记错了,1.不是氨基酸,而是多酚氧化酶,2是说杀青不是焖青.

杀青是要达到一定的温度后才能投叶杀青的,杀青的温度要看投叶量,鲜叶的含水量,鲜叶的老嫩度,来决定锅温的,一般要使叶温达到85度以上为宜.,

另补充：茶青的作用并非仅仅是“钝化氧化酶活性”，单从钝化效果而言，蒸杀的效果明显优于锅杀，但是国内传统绿茶制作还是选择锅杀，并不是因为成本或是效率，而是有很多的消费者会跟我们一样并不能接受蒸青茶的口味。