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欧南 2005-5-17 12:03

关于铁观音的基础名词解释

对许多初入门的茶友来说，要对乌龙茶有系统性了解是比较困难的，第一个障碍便是各种名词术语－－虽然对业内人士来说这些都属于粗浅的常识，懒于讲解，多数茶友就很难了解这些名词术语的真实含义，要有进一步认识自然无从谈起。本文将以图文结合的方式向大家讲解这类基础性概念，为照顾入门茶友，我们力求所用的语言做到简单直观。由于作者接触到的范围有限，本文内容将以闽南派系乌龙茶为主。5LB&g;x$F l}P
本文讲解对象仅限于新茶友，有相关了解的老茶友们可不看。+P;\&aa O
[align=right][color=#000066][此贴子已经被作者于2005-5-17 12:04:28编辑过][/color][/align]S'{aR8JZ
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[[i] 本帖最后由 欧南 于 2008-8-12 16:01 编辑 [/i]]

欧南 2005-5-17 12:05

2.绿茶、乌龙、红茶

绿茶为不发酵茶，乌龙为半发酵茶、也称为青茶，红茶为全发酵茶。注意，这里的“发酵”并非指生化科学里的“微生物发酵”，而是指茶叶的氧化反应过程－－基本上，我们所说的发酵程度与氧化反应程度是大体上的一一对应关系（大概上的，不一定精确），如绿茶采摘茶芽后很快炒制，而乌龙茶需要经过促进氧化反应的前期工艺（参见“制造工艺”部分）；红茶则需经历更高程度的氧化反应。<p></p></P>
o^/H#@F+} 乌龙茶家族包括：闽南派系，安溪、华安、南靖、漳浦、平和、龙岩皆有产出；闽北武夷派系；广东潮州派系；台湾省派系；其中闽南乌龙的主要品种包括：铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、八仙、佛手、梅占、大叶乌龙等等，产量上毛蟹占据绝对主流，铁观音其次，之后是黄金桂、本山，此外的其余子品种分布狭窄、总量更少。<p></p></P>
aK J\v-ug |,fs M 特别注意：铁观音只是闽南乌龙茶旗下的一个品种，由于名头在外、经常被当作与绿茶、红茶并立的一个大类，其实这是市场上的误解。<p></p></P>

欧南 2005-5-17 12:06

3.品种简介：铁观音、毛蟹、本山、黄金桂……

铁观音：茶树品种名称之一，非商标名，采用铁观音品种茶青原料制造出的成茶品质最优，广为喜爱，素有“七泡余香”和“观音韵”之名；但铁观音茶树生长缓慢、单产最低，价格也最为昂贵，为国内消费的绝对主流——不幸的是，市面上有大量其他的品种被冒充为铁观音。f,C#y4x v@;zOn

4s?b[(R,g1{!i 毛蟹：茶树品种名称之一，非商标名。毛蟹单产最高，计划经济时代为适应出口需要被大量引种，产量估计可占闽南乌龙市场的90％以上，是出口茶、工业原料茶（如制成茶饮料）的绝对主力，该领域地位牢不可破。;Ch;j(T0qEA$L/m

p1cA}V"s[V e <P>
$O8W$B1c@ <P>黄金桂：特色品种之一，非商标名。黄金桂以茶香高扬著名，有“透天香”之名，优质品花香浓郁、但风格张扬，茶香高扬度甚于铁观音，但叶面单薄、耐泡度差。</P>
@Zd I&xpr^ <P>本山：特色品种之一，非商标名。本山茶青的外形和茶香都有些类似铁观音，比较难分别;不过如果经验比较丰富、还是可以作出准确的判断。本山单产较高，得到一定面积的引种，但不算广泛。</P>
2t:z'm:x1o KG4V%M <P>以上四个品种在闽南派系乌龙茶中最为常见，其他包括奇兰、八仙、梅占、佛手等品种相对稀少、或引种地域狭窄，影响力有限。</P> e4Oi.Noj*lI
<P>色种：铁观音外的其他品种的统称，但一些比较有特点的品种往往单独列举，如本山、黄金桂、佛手、奇兰等等。</P>
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.ixp-pI"]c$K}+? <p>^G"m!vG rQB
[align=right][color=#000066][此贴子已经被作者于2005-5-21 22:15:43编辑过][/color][/align]p0kl7AJl5M

欧南 2005-5-17 12:07

4.茶青

采摘下来的叶子、作为制造乌龙茶的原料。一般茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”），采摘时机应该适宜，太嫩不宜、太老也不宜；采摘方式分为手工采和机采：<p></p></P>i'xj c mMR!|tK
——手工采：包含直接手摘、镰刀／小剪刀采割和大剪刀收采三种方式。直接手摘方式劳动强度大、效率差，且采茶工的手指非常容易受伤，上个世纪90年代前用此种方式；90年代后“大剪刀收采”开始流行，特点是效率高出数倍，但采下的茶青长短不齐且多有断叶，质量不高，多用于数量巨大的色种，偶也用于铁观音；90年代末，镰刀／小剪刀采割方式在铁观音采摘中得到流行，特点是可保持一芽双叶采割，效率略高于传统的直接手摘方式、采茶工的手指也不容易受伤。<p></p></P>5KW(gn+H5|7g3l[
——机采：自动机械采茶，优点是效率最高，缺点与大剪刀收采类似。在实际条件下，采摘方式的选择并不是一成不变的，如采铁观音不一定总能采取“镰刀／小剪刀采割”成“一芽双叶”的理想方式，原因在于铁观音制造要求在晴天进行（后文会简单解释原因），但一个茶季中的晴天往往非常有限，此时采茶效率问题凸显，为赶天时往往要求在短短几天内将所有观音茶青收采完毕，此时就必须用大剪刀收采方式或者机采方式——这两种方式很难制造出极品茶，但在晴天条件下制造出中高档产品没有任何问题。</P>

欧南 2005-5-17 12:09

5.前期工序

第一步，晒青：茶青采下送回后，立刻铺在地上或铺在具反光效果的专用晒青布上晾晒； |$iH4^n0AW,V

.c0wJ$Ci Z{{ n7b8o#kiyA&EI
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第二步，摇青：晒完后静置数小时，然后投入摇笼中机械转动，一般反复3～4次，每次摇青都要间隔数小时――时间不是固定的，应根据青叶情况、当天气候和青叶的转变状况灵活调整；
^0}_q U|6N} <p>-XA/B+GS O5L r
<p>
#OgP]2~M;H 第三步，凉青：摇青工序结束后、青叶需静置一定的时间；
)R:l/[1sp*C:q <p>)jmlatl:k
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<P>"e}!Z(Ih3ez3~
做青：晒青、摇青、凉青三个工序可并称为“做青”；</P>%]J6X&Y3P Uwr
<P>走水：在做青过程中，青叶内的水分不断散发，这个过程也被称为走水；走水好坏直接关系到成茶的品质。</P>
XQv_!W} <p>
#X+R?j x <p>第四步，炒青：凉青完毕后将青叶投入炒锅中炒制－［注解：目前有较先进的不锈钢炒锅，使用液化气为燃料，但个人较担心液化气罐的安全性。］
T4N Lp @7~| [align=right][color=#000066][此贴子已经被作者于2005-5-17 12:13:49编辑过][/color][/align]*k3[6TLl e

欧南 2005-5-17 12:10

6.空调茶

制茶过程中（主要在凉青环节）使用空调来调节环境温度，可提高成茶的品质；目前多数铁观音都借助空调――一般说，春、夏、暑三季需要用到空调，秋茶可基本不用。</P>
6FTB.t"Z:se 一部分利用空调制出的茶，会有一种很难用语言形容的“空调味”，且在常温条件下普遍很难长期保存，必须在真空包装＋冰箱冷藏才能解决问题——通过技术处理可避免这两个缺陷，这里我们不作解释。</P>

欧南 2005-5-17 12:12

7.乌龙茶的季节

春茶：公历5月份前后；经过漫长的生长，茶青中积累了丰富的内质，但由于春季多雨，难以制造出好茶，导致高档茶数量较少；但若有适宜的天气，春茶可出难得一见的极品；另外，春茶普遍会偏苦，与茶多酚含量多有关。<p></p></P>
x&k{9U$h0X)~| 夏茶：公历6～7月份，夏季气温高且多雨，常规条件下制出的茶质量较差（苦、涩），但用空调辅助可大幅度提高品质；<p></p></P>
u,Wl$ZW4^0@ 暑茶：公历8月份，同样高温多雨，类似于夏茶，需用空调调节温度；</P>
A xV%zcZ5R 秋茶：公历10月份左右，秋季天高气爽、多见晴好天气，出产的茶品品质大多较高，中高档产品甚多，整体上质量最佳。</P>7YZcJT^:u$I4o
冬片：大约12月份吧，部分气候比较温暖的地方会有冬茶产出，但产量也少；如果当地气候较寒，冬茶就不一定有了，虽然量少，但冬茶的整体品质不如秋茶</P>

欧南 2005-5-17 12:12

8.毛茶与精茶

毛茶：刚制造好但没有去梗的茶，见图；<p></p></P>精茶：梗去除后的茶，如图：――一般来说，颗粒较紧结会将很多茶梗紧紧包裹，导致除梗十分困难，所以干茶并非越紧结越好，而是要在紧结度和除梗难度间取个折衷。

欧南 2005-5-17 12:14

9.焙火（清香、浓香）

制茶的最后一道工序，将揉捻成型的湿茶放入焙笼或电焙茶机中烘焙，将茶中的水分烘干，此后便可进入到精制阶段。!JH4[ ~ u

:b(t+] a+]#Zf!t/n /R9Vi tK yB n
<p>l2tJ2M \8R O$H
轻焙火茶为清香型，特点是焙火程度较低、干茶水分含量稍高，但可保持喜人的青绿色泽，且干茶容易显出类似兰花的幽香。目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶，绝无例外，除非专门定制。'Y9p6UQ5Le)R
<p>
O,Q.Z)~p5wg+C <p>高焙火茶也称浓香型，特点是焙火程度较高且反复多次、干茶火香明显，但色泽多灰黑、汤色深黄到橙红色，带苦涩。目前这类茶基本上都属于批量级别的低档品。
zD.ZV|U.ba [align=right][color=#000066][此贴子已经被作者于2005-5-17 14:12:59编辑过][/color][/align]
g6N5u3x3@*@#T

欧南 2005-5-17 12:15

还有啥名词大家不了解可在此跟贴说明，我们一一作出解释，争取把这个帖子做成入门茶友的启蒙贴

冷风铃 2005-5-17 13:09

强！！！欧南自己把它精了吧！

第7天 2005-5-17 13:22

毛茶与精茶图片？有没有第9点？？[em11]

欧南 2005-5-17 14:11

图片太大我放不上来，第9点以后要大家慢慢补充，最好把所有基础名词都收入进去

Juicy 2005-5-18 01:13

<P>今年春茶很多都是拖青，所谓拖青是什么意思？在哪一个环节上出问题？</P>-T`5wy$n b4l&h)o
[align=right][color=#000066][此贴子已经被作者于2005-5-23 22:45:07编辑过][/color][/align]
$ai oY6vF2P-?6U

绿茶乌龙 2005-5-18 12:55

<P>请教楼主，</P><P>           乌龙应该是个统称吧，那么市场上为什么还有卖乌龙茶的呢？市场上卖的乌龙到底是什么茶啊。</P>

东哥 2005-5-18 21:25

[quote]<B>以下是引用<I>绿茶乌龙</I>在2005-5-18 12:55:26的发言：</B>4_U#TJ,j2t

Ul2vs7w Y5N <P>请教楼主，</P>
FE;a Jg!R$I/kR <P>           乌龙应该是个统称吧，那么市场上为什么还有卖乌龙茶的呢？市场上卖的乌龙到底是什么茶啊。</P>[/quote]
KL2H_p(e']$u2tO <P>在机制茶出现以前叫乌龙茶,那时候都是手工制作做出来的茶是长条形的,黑色的长条形像龙所以不管什么品种都叫乌龙茶.自从珠形茶的出现现在这种很难找,因为同样内质的茶珠形茶起码比乌龙形的茶多卖3份1的钱.具我所知现在平和奇兰还是乌龙形的</P>

第7天 2005-5-21 00:14

<P>楼上的~~听你的话我真晕~~</P><P> 还有，到底是拖青？还是脱青？</P>[em06]

aiying258 2005-5-21 22:23

<P>真实好啊</P>

azaz3az 2005-5-22 21:46

<P>非常感谢，真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫，我找类似的文章，不知有多久了，再一次感谢。</P>

绿茶乌龙 2005-5-23 09:29

[quote]<B>以下是引用<I>东哥</I>在2005-5-18 21:25:50的发言：</B>'N)l6Oq1v
&gt;
,MkO-c| jq9C%pG <P>在机制茶出现以前叫乌龙茶,那时候都是手工制作做出来的茶是长条形的,黑色的长条形像龙所以不管什么品种都叫乌龙茶.自从珠形茶的出现现在这种很难找,因为同样内质的茶珠形茶起码比乌龙形的茶多卖3份1的钱.具我所知现在平和奇兰还是乌龙形的</P>[/quote]
i4?q)y-b5bN!CG~ <P>
eBj&zyY(\p <P>谢谢，</P>
5A*n3Fu B6LN3A <P>搞明白了乌龙的原形茶是条形的，</P>E/| R3K1l.Xt
<P>要想分辩喝的乌龙茶到底是什么茶要看自己的功夫了。</P>
5A y7r t2T1D"N <P>看样子，要想把乌龙家族的每一种茶尝完，尝出味来，记住，恐怕也要1-2年吧，要是能分辨出好坏那更是时间问题了。</P>
[/m pk6Sj <P>再北京市场上，能够买全乌龙茶系也不容易了。</P>
_V eid3kET <P>中国茶文化也要慢慢的学啊，</P>
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